蛋清香腸和蛋白香腸的加工技術(shù)是什么？

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　　以雞蛋清、雞蛋白和豬瘦肉為主要原料制成的蛋清香腸和蛋白香腸，外觀紅潤(rùn)而有光澤，彈性良好，風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)保健，是消費(fèi)者歡迎和市場(chǎng)暢銷的佳品。
　　一、蛋清香腸的加工
　　1、 原料配方 豬瘦肉100千克，蛋清10千克，白糖1.50千克。胡椒面100克，味精100克，精鹽2千克，面粉3千克，淀粉3千克，硝酸鈉50克。
　　2、制作方法
　　原料整理、腌制 將豬瘦肉切成長(zhǎng)7～8厘米，寬2～3厘米小塊，按配料標(biāo)準(zhǔn)將鹽、硝酸鈉摻拌均勻，撒在肉面上，充分拌勻后放在1～5℃冷庫(kù)中，腌制3～5天。
　　絞碎、拌餡 將腌制好的肉，用1.30～1.50毫米漏眼的絞肉機(jī)絞碎，按配料標(biāo)準(zhǔn)加入蛋清、調(diào)味料、面粉、淀粉和適量的水充分?jǐn)嚢琛?br /> 　　灌制 使用羊套管灌腸，灌腸內(nèi)如有氣泡，用針剌皮放氣，然后把口扎緊。
　　烘烤 將灌制好的腸子吊掛，推入65～80℃的烘房，烘烤90分鐘，至腸外表面干燥、呈深核桃紋狀，手摸無黏濕感覺時(shí)即可。
　　煮制 將烘烤后的腸子放入90℃清水中煮70分鐘左右，用手捏時(shí)感到腸體挺硬并富有彈性時(shí)即可出鍋。
　　熏制 將煮好的腸子放入熏爐中進(jìn)行熏制。熏制材料是刨花鋸末，把這些材料放在地面上攤平，用火點(diǎn)燃，關(guān)閉爐門，使其悶燒生煙，爐溫保持在70～80℃之間，時(shí)間約為40～50分鐘，待腸子熏至淺棕色時(shí)即可出妒為成品。
　　二、蛋白香腸的加工
　　1、原料配比 組織蛋白加入量為肉重的6%～10%(干基)，食鹽添加量為肉重的3%～3.50%，硝鹽為食鹽的1：20，紅曲粉、淀粉、調(diào)味品及其他輔料視情況及口味酌定。
　　2、制作要點(diǎn)
　　備料 瘦肉切成長(zhǎng)方條，每塊不超過100克。脂肪切成長(zhǎng)方條，寬7--8厘米。組織蛋白顆粒均勻，無霉變、硬粒、雜質(zhì)。腸衣為標(biāo)準(zhǔn)豬、牛小腸衣。
　　排酸或解凍 鮮肉放入溫度4～12℃、濕度85%的室內(nèi)排酸12～14小時(shí)，凍肉放入容器或水池內(nèi)，解凍12～14小時(shí)。
　　腌制 將鹽和硝料均勻拌入肉塊中，裝入腌制容器內(nèi)壓緊蓋嚴(yán)，溫度控制在4～15℃，存放48小時(shí)以上。
　　脫腥 組織蛋白溫水浸泡40～60分鐘。用清水清洗并甩干2～3次為宜。
　　調(diào)制 將腌肉絞碎、紅曲粉倒入蛋白中拌勻，再與碎肉、輔料攪勻至黏稠狀。溫度控制在17℃左右為宜。
　　灌裝 將調(diào)制料灌入腸衣內(nèi)，每節(jié)長(zhǎng)20厘米左右。腸與腸之間保持2--3厘米距離。
　　烘烤 溫度50～75℃，烘烤40分鐘左右使腸表面干燥，光亮呈半透明狀。
　　熏制 溫度35～45℃左右，時(shí)間4～6小時(shí)。
　　干燥 在溫度15～18℃條件下，干燥時(shí)間30～40分鐘即為成品。
　　來源：《農(nóng)業(yè)科技與信息》

fangningyun

恩，有條件可以自己做來試試。