什么是煙熏？

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　　煙熏是肉制品加工的主要手段，許多肉制品特別是西式肉制品如灌腸、火腿、培根等均需經(jīng)過(guò)煙熏。肉品經(jīng)過(guò)煙熏，不僅獲得特有的煙熏味，而且可以延長(zhǎng)保存期。煙熏的主要目的是：
　　(1)呈味作用煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機(jī)酸(蟻酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚類等。
　　(2)發(fā)色作用熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)。
　　(3)殺菌作用煙熏的殺菌作用主要是加熱、干燥和熏煙中的化學(xué)成分的綜合效應(yīng)。熏煙中的有機(jī)酸、醛和酚類具有抑菌和防腐作用。熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經(jīng)熏制后產(chǎn)品表面的微生物可減少10%。
　　(4)抗氧化作用煙中具有許多抗氧化物質(zhì)，煙熏可以增強(qiáng)肉的抗氧化性。

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