如何鑒別牛肉質(zhì)量？

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　　對于市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費者可從色澤、氣味、粘度、彈性、煮沸后的肉湯等多個方面進行鑒別。
　　(1)色澤鑒別新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。次鮮肉：肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質(zhì)肉：肌肉呈暗紅色，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。
　　(2)氣味鑒別新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉：稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉：有腐臭味。
　　(3)粘度鑒別新鮮肉：表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質(zhì)肉：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。
　　(4)彈性鑒別新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉：指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉：指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。
　　(5)煮沸后的肉湯鑒別：牛肉湯，透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。 次質(zhì)鮮牛肉：肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。