影響牛肉嫩度的因素有哪些？

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　　影響牛肉嫩度的因素包括宰前因素和宰后因素。
　　影響肌肉嫩度的宰前因素主要有以下幾點(diǎn)：
　　(1)年齡：通常幼齡家畜的肉比老齡的嫩，其原因是幼齡家畜的肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易受加熱作用而裂解。成年動(dòng)物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高，不易受酸、堿和加熱等因素的影響。
　　(2)不同的解剖學(xué)位置：不同的解剖位置，肌肉的嫩度不同，經(jīng)常使用的肌肉嫩度要比不常使用的肌肉嫩度差。
　　(3)營養(yǎng)狀況：凡營養(yǎng)良好的家畜，肌肉中的脂肪含量高，大理石花紋豐富，肌肉脂肪沖淡了結(jié)締組織的作用，嫩度較高。
　　影響肌肉嫩度的宰后因素主要有以下幾點(diǎn)：
　　(1)尸僵和成熟：宰后尸僵發(fā)生時(shí)，肌肉的硬度大大增加。僵直解除后，隨著成熟的進(jìn)行，嫩度隨之提高，這是由于成熟期間尸僵硬度逐漸消失，肉逐漸成熟的原因。
　　(2)熱處理：加熱既可以使肌肉變嫩，也可以使其變硬，這取決于加熱的溫度和時(shí)間。當(dāng)溫度在65~75攝氏度時(shí)，肌肉纖維的長度會(huì)收縮，使肉的嫩度降低，但另一方面，肌肉中的結(jié)締組織會(huì)在超過65攝氏度時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得到改善。
　　(3)酶：利用蛋白酶可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶。商業(yè)上主要使用木瓜蛋白酶。