如何鑒別注水肉？

jieming · 發(fā)表于 2010-10-13 12:57:59

　　(1)觀察：
　　主要通過觀察肌肉、皮下脂肪及板油、心臟及肝臟的狀態(tài)來評(píng)定是否是注水肉。a、肌肉：凡注過水的新鮮肉或凍肉，在放肉的場地上把肉移開，下面顯得特別潮濕，甚至積水，將肉吊掛起來會(huì)往下滴水。注水肉看上去柔嫩而發(fā)脹，表面濕潤，不具有正常豬肉的鮮紅色和彈性，而呈暗淡紅色，肉表面光亮;b、皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質(zhì)地潔白，而注水肉的皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮切面的小血管有血水流出;c、心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，心血管怒張，有時(shí)在心尖部可找到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出;d、肝臟：經(jīng)心臟或大動(dòng)脈注水后，肝臟嚴(yán)重淤血、腫脹，邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色水流出。正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干;注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。
　　(2)手觸：
　　注水后的豬肉，手觸彈性差，無粘性。
　　(3)刀切：
　　正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留;注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。
　　(4)紙?jiān)嚕?br /> 　　第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下;注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。
　　第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤;注水的豬肉則有明顯的濕潤。
　　第三種方法是用卷煙紙貼有肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉;反之，點(diǎn)不著的則是注水的肉。
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