什么是UHT奶？

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　　一、UHT簡介

　　UHT(Ultra High Temperature treated，超高溫瞬時處理)奶，又稱常溫奶、高溫奶、超高溫瞬時消毒奶、超高溫?zé)崽幚砟?，是指?35～150℃的溫度下，進(jìn)行4到15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達(dá)到商業(yè)無茵的要求。它是鮮奶處理的一種滅菌工藝，可無需在10℃以下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)1-6個月。因為高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養(yǎng)成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。

　　超高溫處理是一個在密閉系統(tǒng)中連續(xù)的加工過程，這可以防止空氣中微生物的污染。產(chǎn)品要連續(xù)快速地通過加熱和冷卻段。無菌罐裝是加工過程中的重要部分，它可以防止產(chǎn)品的再次污染。關(guān)于UHT的控制情況及質(zhì)量案例分析將在后續(xù)的課程中出現(xiàn)。通常有兩種超高溫方法可供采用：(1) 在熱交換器中間接加熱和冷卻;(2) 直接加熱即蒸汽噴入牛乳或牛乳噴入蒸汽，在真空條件下蒸發(fā)冷卻。

　　二、UHT奶的阻隔性包裝

　　牛奶中脂肪、蛋白質(zhì)(氨基酸)和維生素等很容易被氧氣氧化而失去營養(yǎng)價值和新鮮口感。

　　防止氧化變質(zhì)的有效方法，有兩種途徑：

　　1、降低流通和保存溫度(通常為0～5℃)，從而降低氧化速度。

　　2、采用阻隔性包裝材料，隔斷氧氣進(jìn)入包裝內(nèi)部的通道

　　UTH奶主要用利樂磚/枕包裝,即常說的紙包裝

　　目前市場上銷售的液態(tài)奶包括巴氏殺菌奶和超高溫瞬時滅菌(UHT)奶兩種。常溫奶由于保質(zhì)期長，容易形成全國性大品牌。巴氏奶由于不適合長途運輸，只能在一定地域范圍內(nèi)銷售。但由于國內(nèi)原料乳在實際過程中污染比較高，企業(yè)一般采取高強度滅菌。

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怎樣從包裝上識別呢？