畜牧人

標(biāo)題: 蛋黃太紅不敢吃，究竟是誰的鍋？ [打印本頁]
作者: 華飼特美1    時間: 2016-10-28 14:29
標(biāo)題: 蛋黃太紅不敢吃，究竟是誰的鍋？
談“黃”色變

現(xiàn)在很多人在買雞蛋的時候會特別注意蛋黃的顏色，因?yàn)榧t心蛋比普通雞蛋貴。導(dǎo)購人員也會解釋說，紅心蛋是一種特殊品種的散養(yǎng)“土雞”產(chǎn)下的，質(zhì)量最好，每公斤的價格也比普通雞蛋高出一塊多錢。

然而自從2006年，被央視披露了個別市場售賣來的紅心蛋均是由飼喂了蘇丹紅的鴨所生產(chǎn)的，蛋黃所以才變了“心”，瞬間引發(fā)眾多市民的恐慌。

為什么蛋黃會有呈深黃、深紅、橙紅之分？什么顏色的雞蛋黃才是綠色、安全的雞蛋？既然你誠心的發(fā)問，那我就大發(fā)慈悲地告訴你了！

1正常的蛋黃里，究竟含有什么成份呢？
蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等微量成分。

維生素，毫無疑問的絕大部分都集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有寶貴的維A和維D，還有維E和維K。

各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補(bǔ)鐵有益，對孩子的大腦發(fā)育也有益。

畜禽飼料加工廠家表示，除了豐富的營養(yǎng)成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。 那些顏色深黃的雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。

2它的顏色又是哪里來的呢？

蛋黃的顏色與脂溶性色素（葉黃素、玉米黃素、胡蘿卜素）密切相關(guān)，雞本身并不能合成這種色素，主要是來源于攝入的飼料中。如果飼料當(dāng)中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿卜素就會被吸收到蛋黃當(dāng)中。所以一般來說，散養(yǎng)的雞蛋蛋黃顏色會比較深。

當(dāng)然，影響蛋黃顏色深淺的原因還有很多，下面簡單的舉幾點(diǎn)例子，請大家擦亮眼睛：

1.日糧葉黃素含量不足。一些飼料原料葉黃素含量較低(小麥、大麥、稻米或它們的副產(chǎn)品)，如果在蛋雞日糧中它們的使用比率較高的話，蛋黃顏色將較差。

2.疾病導(dǎo)致的利用率降低。不管日糧著色劑供應(yīng)情況如何，疾病如球蟲病、隱孢子蟲病、營養(yǎng)吸收障礙、IBD或其他病毒性疾病均會負(fù)面影響色素沉積。

3.飼料受毒素污染會降低蛋黃著色，因?yàn)槎舅赜绊戨u的代謝和吸收途徑。

4.飼料原料如玉米、玉米蛋白粉中的葉黃素容易發(fā)生氧化。隨著儲藏時間增加，原料中的葉黃素含量逐漸降低。

5.蛋黃發(fā)育時間不充分。蛋黃完全著色需要10天。因?yàn)樯爻练e隨卵巢中卵泡的發(fā)育而增強(qiáng)。卵泡發(fā)育需要10天，因此完全沉積色素也需要這段時間。要獲得滿意的蛋黃色素沉積，一般建議在產(chǎn)蛋前飼喂含色素飼料兩周，使顏色完全生成。

6.維生素A缺乏。許多類胡蘿卜素具有維生素A原的活性，它們可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。如果蛋雞存在維生素A不足，類胡蘿卜素就會轉(zhuǎn)化為維生素A以滿足蛋雞的營養(yǎng)要求，從而降低色素沉積程度。

7.現(xiàn)在市面上賣有飼料級的“飼用著色劑”，它可提高蛋黃顏色，也經(jīng)常用于食品著色，可見于我國頒布的《飼料添加劑品種目錄》。如果是化工合成的，如前幾年曝出的“蘇丹紅”等工業(yè)級色素則是對人健康有害的非法添加物，應(yīng)要嚴(yán)厲打擊。

3 蛋黃顏色深=營養(yǎng)好？
我們已經(jīng)知道，蛋黃顏色深不等于柴雞蛋，柴雞蛋也不等于營養(yǎng)更好。那么，蛋黃顏色本身是不是暗示了營養(yǎng)的差異呢？

我們咨詢了雞飼料定制專家，事實(shí)上，很難從蛋黃顏色判斷雞蛋的營養(yǎng)價值是不是更高，它們只能體現(xiàn)出色素的差異。葉黃素本身的營養(yǎng)價值微乎其微，雖然同屬于類胡蘿卜素家族，但它不能像它的兄弟胡蘿卜素那樣轉(zhuǎn)化為維生素A。實(shí)際上，這也是用它作為飼用著色劑的一個原因，因?yàn)椴粫鹁S生素失調(diào)。

退一步說，即使某個深色蛋黃的確是因?yàn)榉硼B(yǎng)而形成，它與籠養(yǎng)蛋的營養(yǎng)也不會有值得注意的差別，更不會有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋雞的飼料、飼養(yǎng)管理都是經(jīng)過嚴(yán)格規(guī)劃過的，它所產(chǎn)出的雞蛋質(zhì)量會更穩(wěn)定。

結(jié) 論
總之，由胡蘿卜素與葉黃素色素的存在，蛋黃色濃者，可認(rèn)為營養(yǎng)價值較高。但雞蛋黃的顏色，并不是決定雞蛋營養(yǎng)價值的決定性因素。對于雞蛋黃和蛋殼的顏色偏好更多是市場對食品外觀的追求，以膚色深淺分三六九等這種事，你們?nèi)祟愖约和嫒?，不要推到人家雞蛋界！





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