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標(biāo)題: 肉類的腌制方法有哪些？ [打印本頁]

作者: jieming 時(shí)間: 2011-1-30 13:40
標(biāo)題: 肉類的腌制方法有哪些？
　　肉類腌制的方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射及混合腌制法四種。
　　(1)干腌法　干腌法是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。干腌法腌制時(shí)間較長，但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。我國名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉均采用此法腌制。
　　(2)濕腌法　濕腌法就是將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。
　　(3)鹽水注射法　為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法。鹽水注射法最初出現(xiàn)的是單針頭注射，進(jìn)而發(fā)展為由多針頭的鹽水注射機(jī)進(jìn)行注射。鹽水注射法可以縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，但是其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差。
　　(4)混合腌制法　利用干腌和濕腌互補(bǔ)性的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)濕腌，如南京板鴨、西式培根的加工。

作者: movie-DVD 時(shí)間: 2011-1-30 14:35
還是饞肉啊，！?。?！

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