畜牧人

標(biāo)題: 影響牛肉顏色的因素有哪些？ [打印本頁(yè)]
作者: jieming    時(shí)間: 2010-10-26 14:05
標(biāo)題: 影響牛肉顏色的因素有哪些？
　　正常鮮肉的基本顏色是紅色。主要因?yàn)樵谌庵泻惺谷獬尸F(xiàn)紅色的色素蛋白——肌紅蛋白和血紅蛋白。除此之外還與肌紅蛋白和血紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)有關(guān)。影響牛肉顏色的因素有：①溫度：是影響肌肉顏色變化的最重要因素。溫度對(duì)肌肉顏色的影響包括由于較高的OCR所致的直接作用和在較高溫度下脂肪氧化速度與微生物生長(zhǎng)速度升高兩方面的作用。②微生物：對(duì)高鐵血紅蛋白形成有影響。只有當(dāng)肌肉中需氧微生物數(shù)量高達(dá)108~109個(gè)/立方厘米，微生物生長(zhǎng)繁殖使得氧分壓降低時(shí)，才會(huì)促進(jìn)高鐵血紅蛋白的形成，此時(shí)肉就明顯腐敗了。日光中的紫外線對(duì)肉的顏色有不利影響，因此可以采用防紫外線的包裝袋包裝，來提高肉顏色的穩(wěn)定性。
作者: yyy860615    時(shí)間: 2010-10-26 14:09
高檔牛肉要求就更高了哈



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