畜牧人

標(biāo)題: 熱殺菌技術(shù)專(zhuān)題 [打印本頁(yè)]
作者: 太陽(yáng)黑子    時(shí)間: 2007-10-21 13:53
標(biāo)題: 熱殺菌技術(shù)專(zhuān)題
一食品哥們給的份資料,個(gè)人感覺(jué)還不錯(cuò),也許我們飼料也用得著,奉獻(xiàn)出來(lái)!

食品熱殺菌影響因素的研究討論

食品的殺菌方法有多種,物理的如熱處理,微波,輻射,過(guò)濾等,化學(xué)的如各種防腐劑和抑菌劑,生物的如各種微生物或能產(chǎn)生抗生素的微生物.
熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物.一般認(rèn)為,達(dá)到殺菌要求的熱處理強(qiáng)度足以鈍化食品中的酶活性.同時(shí),熱處理當(dāng)然也造成食品的色香味,質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)成分等質(zhì)量因素的不良變化.
要制定出既達(dá)到殺菌的要求,又可以使食品的質(zhì)量因素變化最少的合理的殺菌工藝參數(shù)(溫度和時(shí)間),就必須研究微生物的耐熱性,以及熱量在食品中的傳遞情況.
在熱殺菌中考慮的最重要的因素是,需要多少熱量才能滅活在加工中的有害微生物,這就需要進(jìn)行微生物耐熱性試驗(yàn);確定容器中冷點(diǎn)的加熱速率,這就是熱穿透試驗(yàn);同時(shí),確定每個(gè)容器都與加熱介質(zhì)接觸并在設(shè)計(jì)溫度之上,這就稱(chēng)為熱分布試驗(yàn).
作者: 太陽(yáng)黑子    時(shí)間: 2007-10-21 13:54
熱殺菌的概念
　　　熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称贰?br />
作者: 太陽(yáng)黑子    時(shí)間: 2007-10-21 13:55
一、 加熱對(duì)微生物的影響
?。ㄒ唬┪⑸锖褪称返母瘮∽冑|(zhì)
　　　　食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。細(xì)菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)。
　（二）微生物的生長(zhǎng)溫度
　　　　不同微生物的最適生長(zhǎng)溫度不同，當(dāng)溫度高于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制，而當(dāng)溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時(shí)，微生物即會(huì)出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。
?。ㄈ駸釛l件下腐敗菌的耐熱性
　　　　一般認(rèn)為，微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導(dǎo)致微生物死亡的原因。因此，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固的難易程度直接關(guān)系到微生物的耐熱性。蛋白質(zhì)的熱凝固條件受其它一些條件，如：酸、堿、鹽和水分等的影響。
　（四）影響腐敗菌耐熱性的因素
　　1、 加熱前--腐敗菌的培育和經(jīng)歷對(duì)其耐熱性的影響
　　2、 加熱時(shí)--加熱溫度、加熱致死時(shí)間、細(xì)胞濃度、細(xì)胞團(tuán)塊存　　　　在與否、介質(zhì)性狀和pH值等方面的因素對(duì)腐敗菌耐熱性的影響。
　　3、 加熱后--熱死效果的檢驗(yàn)
食品熱殺菌的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)

（一）熱破壞反應(yīng)的反應(yīng)速率
　　食品中各成分的熱破壞反應(yīng)一般均遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，也就是說(shuō)各成分的熱破壞反應(yīng)速率與反應(yīng)物的濃度呈正比關(guān)系。這一關(guān)系通常被稱(chēng)為"熱滅活或熱破壞的對(duì)數(shù)規(guī)律（logarithmic order of inactivation or destruction）"。這一關(guān)系意味著，在某一熱處理溫度（足以達(dá)到熱滅活或熱破壞的溫度）下，單位時(shí)間內(nèi)，食品成分被滅活或被破壞的比例是恒定的。

（二）熱破壞反應(yīng)和溫度的關(guān)系
　　要了解在一變化溫度的熱處理過(guò)程中食品成分的破壞情況，必須了解不同（致死）溫度下食品的熱破壞規(guī)律，同時(shí)掌握這一規(guī)律，也便于人們比較不同溫度下的熱處理效果。
描述熱處理過(guò)程中食品成分破壞反應(yīng)的方法主要有下表中列出的三種參數(shù)：
作者: 太陽(yáng)黑子    時(shí)間: 2007-10-21 13:56
濕熱殺菌的類(lèi)型和特點(diǎn)低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法

（一） 概念
　　低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法也稱(chēng)為巴氏殺菌。相對(duì)于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100℃以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8℃/30min，達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時(shí)間組合。巴氏殺菌可使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏殺菌的目的及其產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分（如pH值）和包裝情況。對(duì)低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是殺滅致病菌，而對(duì)于酸性食品，還包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。
（二） 特點(diǎn)
①簡(jiǎn)單、方便，殺菌效果達(dá)99％，致病菌完全被殺死；
②不能殺死嗜熱、耐熱性細(xì)菌、孢子，以及一些殘存的酶類(lèi)；
③設(shè)備較龐大，殺菌時(shí)間較長(zhǎng)；


高溫短時(shí)殺菌法

（一） 概念
　　高溫短時(shí)殺菌法主要是指食品經(jīng)100℃以上，130℃以下的殺菌處理。主要應(yīng)用于pH>4.5的低酸性食品的殺菌。

（二） 特點(diǎn)
①占地少，緊湊（僅為單缸法的占地面積的20％）
②處理量大，連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省熱源，成本低；
③可于密閉條件下進(jìn)行操作，減少污染的機(jī)會(huì)。但殺菌后的細(xì)菌殘存數(shù)會(huì)比低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法高；
④加熱時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，乳質(zhì)量高，無(wú)燜煮味；
⑤可與CIP（原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗系統(tǒng)）清洗配套，省勞力，提高效率；
⑥溫度控制檢測(cè)系統(tǒng)要求嚴(yán)格（儀表要準(zhǔn)確）

（三）設(shè)備適用范圍
　　需要快速有效的熱傳導(dǎo)，通常采用刮板式或管式熱交換器。這種方式適用于液體或小顆?；旌象w。但如果是很粘稠的液體或顆粒直徑大于3cm時(shí)，加熱就會(huì)受到熱傳導(dǎo)的控制，此時(shí)產(chǎn)品就需要受熱數(shù)分鐘才能達(dá)到殺菌要求，這樣產(chǎn)品的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分和口感會(huì)受到影響。
通常采用熱水或蒸汽加熱的管式或刮板式熱交換器。


超高溫瞬時(shí)殺菌法

特點(diǎn)
①溫度控制準(zhǔn)確，設(shè)備精密；
②溫度高，殺菌時(shí)間極短，殺菌效果顯著，引起的化學(xué)變化少；
③適于連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)；
④蒸汽和冷源的消耗比高溫短時(shí)殺菌法HTST高。

蒸汽噴射式加熱滅菌法

（一） 概念
??是指采用蒸汽噴射的UHT滅菌法，通常叫做直接蒸汽噴射或DSI。
??在最后的滅菌階段將產(chǎn)品與蒸汽在一定的壓力下混合，蒸汽釋放出潛熱將產(chǎn)品快速加熱至滅菌溫度。這種直接加熱系統(tǒng)加熱產(chǎn)品的速度比其它任何間接系統(tǒng)都要快。

（二） 特點(diǎn)
1、加熱和冷卻速度較快，UHT瞬時(shí)加熱更容易通過(guò)直接加熱系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。
2、能加工粘度高的產(chǎn)品，尤其對(duì)那些不能通過(guò)板式熱交換器進(jìn)行良好加工的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，它不容易形成結(jié)垢。但蒸汽壓力將限制設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)。
3、產(chǎn)品滅菌后需要進(jìn)行無(wú)菌均質(zhì)，由此設(shè)備本身的成本和運(yùn)轉(zhuǎn)成本大大增加。
4、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，裝置大多是非標(biāo)準(zhǔn)型，系統(tǒng)成本是同等處理能力的板式或管式加熱系統(tǒng)的兩倍。
5、運(yùn)轉(zhuǎn)成本高，能量回收的限制性使加熱成本增加。但從某種程度上說(shuō)，該系統(tǒng)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)較長(zhǎng)時(shí)間可適當(dāng)彌補(bǔ)其高成本的缺陷。尤其對(duì)于牛乳來(lái)說(shuō)，間接系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的結(jié)垢現(xiàn)象，直接加熱體系更符合產(chǎn)品的特性和質(zhì)量要求。

二次滅菌法

（一） 概念
??二次滅菌法按設(shè)備運(yùn)行方式可分為間歇式和連續(xù)式。
??間歇式是指產(chǎn)品第一次滅菌采用管式超高溫滅菌機(jī)，然后經(jīng)灌裝、封蓋后放入間歇式滅菌器內(nèi)進(jìn)行第二次滅菌。
??連續(xù)式是指產(chǎn)品第一次滅菌采用管式或板式超高溫滅菌機(jī)，第二次滅菌采用連續(xù)式滅菌機(jī)。該法滅菌處理的產(chǎn)品保存期長(zhǎng)，有利于長(zhǎng)途儲(chǔ)運(yùn)。

（二） 特點(diǎn)
1、 間歇式二次滅菌法設(shè)備簡(jiǎn)單，投資較低，但產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。
2、 連續(xù)式二次滅菌線(xiàn)的特點(diǎn)是投資大，產(chǎn)量高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
3、 二次滅菌機(jī)是二次滅菌生產(chǎn)線(xiàn)的核心設(shè)備，要求其升溫、降溫快，傳熱均勻，盡量減小熱沖擊和熱慣性，性能良好，嚴(yán)格執(zhí)行滅菌規(guī)程。
作者: 太陽(yáng)黑子    時(shí)間: 2007-10-21 13:57
殺菌條件的選擇和確定殺菌方法的選擇

選擇熱殺菌方法和條件時(shí)應(yīng)遵循下列基本原則：
（一）應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的熱處理目的
1、 以加工為主：
熱處理后食品應(yīng)滿(mǎn)足熱加工的要求。
2、 以保藏為主要目的：
熱處理后的食品應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶等目的。

（二）應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞和損失
熱處理過(guò)程要重視熱能在食品中的傳遞特征與實(shí)際效果，滿(mǎn)足食品衛(wèi)生的要求，不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品熱處理的目的選擇優(yōu)化方法。
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熱處理的一些優(yōu)化方法
2006-7-17 10:30



熱能在食品中的傳遞　　
　　在計(jì)算熱處理的效果時(shí)必需知道兩方面的信息，一是微生物等食品成分的耐熱性參數(shù)，另一是食品在熱處理中的溫度變化過(guò)程。
（一）罐頭容器內(nèi)食品的傳熱
　　影響容器內(nèi)食品傳熱的因素包括：表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)；食品和容器的物理性質(zhì)；加熱介質(zhì)（蒸汽）的溫度和食品初始溫度之間的溫度差；容器的大小。
要能準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)罐頭食品在熱處理中的受熱程度，必須找出能代表罐頭容器內(nèi)食品溫度變化的溫度點(diǎn)，通常人們選罐內(nèi)溫度變化最慢的冷點(diǎn)（Cold point）溫度，加熱時(shí)該點(diǎn)的溫度最低（此時(shí)又稱(chēng)最低加熱溫度點(diǎn)，Slowest heating point），冷卻時(shí)該點(diǎn)的溫度最高。熱處理時(shí)，若處于冷點(diǎn)的食品達(dá)到熱處理的要求，則罐內(nèi)其它各處的食品也肯定達(dá)到或超過(guò)要求的熱處理程度。
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罐頭的冷點(diǎn)位置
2006-7-17 10:30

　　　　　　　　　　
傳導(dǎo)型、對(duì)流型、混合型傳熱時(shí)罐頭的冷點(diǎn)位置

1、傳導(dǎo)傳熱方式的罐頭：
由于傳熱的過(guò)程是從罐壁傳向罐頭的中心處，罐頭的冷點(diǎn)在罐內(nèi)的幾何中心。
2、對(duì)流傳熱的罐頭：
由于罐內(nèi)食品發(fā)生對(duì)流，熱的食品上升，冷的食品下降，罐頭的冷點(diǎn)將向下移，通常在罐內(nèi)的中心軸上罐頭幾何中心之下的某一位置。
3、傳導(dǎo)和對(duì)流混合傳熱的罐頭：
其冷點(diǎn)在上述兩者之間。


（二）評(píng)價(jià)熱穿透的數(shù)據(jù)
　　測(cè)定熱處理時(shí)傳熱的情況，應(yīng)以冷點(diǎn)的溫度變化為依據(jù)，通常測(cè)溫儀是用銅?康銅為熱電偶利用其兩點(diǎn)上出現(xiàn)溫度差時(shí)測(cè)定其電位差，再換算成溫度的原理。
　　在評(píng)價(jià)熱處理的效果（如采用一般法計(jì)算殺菌強(qiáng)度F值）時(shí)，需要應(yīng)用熱穿透的有關(guān)數(shù)據(jù)，這時(shí)應(yīng)首先畫(huà)出罐頭內(nèi)部的傳熱曲線(xiàn)，求出其有關(guān)的特性值。

[ 本帖最后由 太陽(yáng)黑子 于 2007-10-21 14:08 編輯 ]
作者: 太陽(yáng)黑子    時(shí)間: 2007-10-21 13:57
殺菌條件的計(jì)算　　　食品熱殺菌的條件主要是殺菌值和殺菌時(shí)間，目前廣泛應(yīng)用的計(jì)算方法有三種：改良基本法、公式法和列線(xiàn)圖解法。


（一）改良基本法
　　1920年比奇洛（Bigelow）首先創(chuàng)立了罐頭殺菌理論，提出推算殺菌時(shí)間的基本法（The general mathod），又稱(chēng)基本推算法。該方法提出了部分殺菌率的概念，它通過(guò)計(jì)算包括升溫和冷卻階段在內(nèi)的整個(gè)熱殺菌過(guò)程中的不同溫度－時(shí)間組合時(shí)的致死率，累積求得整個(gè)熱殺菌過(guò)程的致死效果。1923年鮑爾（Ball）根據(jù)加熱殺菌過(guò)程中罐頭中心所受的加熱效果用積分計(jì)算殺菌效果的方法，形成了改良基本法（Improved general method）。該法提高了計(jì)算的準(zhǔn)確性，成為一種廣泛使用的方法。
??在殺菌過(guò)程中，食品的溫度會(huì)隨著殺菌時(shí)間的變化而不斷發(fā)生變化，當(dāng)溫度超過(guò)微生物的致死溫度時(shí)，微生物就會(huì)出現(xiàn)死亡。溫度不同，微生物死亡的速率不同。在致死溫度停留一段時(shí)間就有一定的殺菌效果。可以把整個(gè)殺菌過(guò)程看成是在不同殺菌溫度下停留一段時(shí)間所取得的殺菌效果的總和。
　　
（二）公式計(jì)算法
　　此法是由鮑爾提出，后經(jīng)美國(guó)制罐公司熱工學(xué)研究組簡(jiǎn)化，用來(lái)計(jì)算簡(jiǎn)單型和轉(zhuǎn)折型傳熱曲線(xiàn)上殺菌時(shí)間和F值。簡(jiǎn)化雖然會(huì)引入一些誤差但影響不大。此法已經(jīng)列入美國(guó)FDA的有關(guān)規(guī)定中，在美國(guó)得到普遍應(yīng)用。
??公式法是根據(jù)罐頭在殺菌過(guò)程中罐內(nèi)容物溫度的變化在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上所繪出的加熱曲線(xiàn)，以及殺菌結(jié)束冷卻水立即進(jìn)入殺菌鍋進(jìn)行冷卻的曲線(xiàn)才能進(jìn)行推算并找出答案。它的優(yōu)點(diǎn)是可以在殺菌溫度變更時(shí)算出殺菌時(shí)間，其缺點(diǎn)是計(jì)算繁瑣、費(fèi)時(shí)，還容易在計(jì)算中發(fā)生錯(cuò)誤，又要求加熱曲線(xiàn)必須呈有規(guī)則的簡(jiǎn)單型加熱曲線(xiàn)或轉(zhuǎn)折型加熱曲線(xiàn)，才能求得較正確的結(jié)果。
??近幾十年來(lái)許多學(xué)者對(duì)這種方法進(jìn)行了研究，以達(dá)到既正確又簡(jiǎn)單，且應(yīng)用方便的目的。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用，公式法和改良適用法一樣準(zhǔn)確，但更為快速、簡(jiǎn)潔。
　　
（三）列線(xiàn)圖法
　　列線(xiàn)圖法是將有關(guān)參數(shù)制成列線(xiàn)計(jì)算圖，利用該圖計(jì)算出殺菌值和殺菌時(shí)間。該法適用于Z=10℃，m+g=76.66℃的任何簡(jiǎn)單型加熱曲線(xiàn)，快捷方便，但不能用于轉(zhuǎn)折型加熱曲線(xiàn)的計(jì)算。當(dāng)有關(guān)數(shù)據(jù)越出線(xiàn)外時(shí)，也不能用此法計(jì)算。
作者: 太陽(yáng)黑子    時(shí)間: 2007-10-21 13:58
殺菌條件的確定　　確定食品熱殺菌條件時(shí)，應(yīng)考慮影響熱殺菌的各種因素。食品的熱殺菌以殺菌和抑酶為主要目的，應(yīng)基于微生物和酶的耐熱性，并根據(jù)實(shí)際熱處理時(shí)的傳熱情況，選擇食品熱殺菌條件，以確定達(dá)到殺菌和抑酶的最小熱處理程度。
作者: 太陽(yáng)黑子    時(shí)間: 2007-10-21 14:00
典型食品的濕熱殺菌條件

不同食品巴氏殺菌的目的和條件


乳制品常見(jiàn)的熱殺菌方法



我國(guó)常見(jiàn)的罐頭食品熱殺菌的條件1



我國(guó)常見(jiàn)的罐頭食品熱殺菌的條件2
作者: 太陽(yáng)黑子    時(shí)間: 2007-10-21 14:01
罐頭食品熱殺菌條件的確定（一）實(shí)罐試驗(yàn)
　　以滿(mǎn)足理論計(jì)算的殺菌值（F0）為目標(biāo)，熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度－時(shí)間的組合。
??實(shí)罐試驗(yàn)的目的就是根據(jù)罐頭食品質(zhì)量，生產(chǎn)能力等綜合因素選定殺菌條件，使熱殺菌既能達(dá)到殺菌安全的要求，又能維持其高質(zhì)量，在經(jīng)濟(jì)上也最合理。
（二）實(shí)罐接種的殺菌試驗(yàn)
??將常見(jiàn)導(dǎo)致罐頭腐敗的細(xì)菌或芽孢定量接種在罐頭內(nèi)，在所選定的殺菌溫度中進(jìn)行不同時(shí)間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。
??通常采用將耐熱性強(qiáng)的腐敗菌接種于數(shù)量較少的罐頭內(nèi)進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實(shí)罐接種殺菌試驗(yàn)結(jié)果與理論計(jì)算結(jié)果很接近，這對(duì)所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的信心。
1、試驗(yàn)用微生物
（1） 低酸性食品：梭狀產(chǎn)芽孢桿菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢
（2） pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌（Clostridium pasteurianum）
????????????或凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans）芽孢
（3） 高酸性食品：乳酸菌，酵母
2、實(shí)罐接種方法
（1） 對(duì)流傳熱的產(chǎn)品
可接種在罐內(nèi)任何處。
（2） 傳導(dǎo)傳熱產(chǎn)品
盡可能接種在冷點(diǎn)位置
3、試驗(yàn)罐數(shù)
保溫試驗(yàn)時(shí)必要試樣量和可能檢出變敗率的關(guān)系
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試樣量和可能檢出變敗率的關(guān)系
2006-7-17 10:46





4、試驗(yàn)分組
　　根據(jù)殺菌條件的理論計(jì)算，按殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短至少分為5組，其中1組為殺菌時(shí)間最短，試樣腐敗率達(dá)到100%；1組為殺菌時(shí)間最長(zhǎng)，預(yù)計(jì)可達(dá)0%的腐敗率；其余3組的殺菌時(shí)間將出現(xiàn)不同的腐敗率，通常殺菌時(shí)間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據(jù)F值隨溫度提高時(shí)按對(duì)數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時(shí)間加以分組。每次試驗(yàn)要控制為5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將影響試驗(yàn)結(jié)果。因此試驗(yàn)要求在一天內(nèi)完成，并用同一材料。
??對(duì)照組的罐頭也應(yīng)有3～5組，以便核對(duì)自然污染微生物的耐熱性，同時(shí)用來(lái)檢查核對(duì)二重卷邊是否良好，罐內(nèi)凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測(cè)定冷點(diǎn)溫度之用。

5、試驗(yàn)記錄
　　試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測(cè)定并做好記錄。
　　　　A．接種微生物菌名和編號(hào)；
　　　　B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；
　　　　C．各操作時(shí)間（如預(yù)處理時(shí)間、裝罐時(shí)間、排氣、封罐前停留時(shí)間等）；
　　　　D．熱燙溫度與時(shí)間；
　　　　E．裝罐溫度；
　　　　F．裝罐重量；
　　　　G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；
　　　　H．頂隙度；
　　　　I．鹽水或湯汁的濃度；
　　　　J．熱排氣溫度與時(shí)間；
　　　　K．封罐和蒸汽噴射條件；
　　　　L．真空度（指真空封罐）；
　　　　M．封罐時(shí)內(nèi)容物溫度；
　　　　N．殺菌前罐頭初溫；
　　　　O．殺菌升溫時(shí)間；
　　　　P．殺菌過(guò)程中各階段的溫度和時(shí)間；
　　　　Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度紀(jì)錄儀）指示值；
　　　　R．冷卻條件。

5、試驗(yàn)記錄
　　試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測(cè)定并做好記錄。
　　　　A．接種微生物菌名和編號(hào)；
　　　　B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；
　　　　C．各操作時(shí)間（如預(yù)處理時(shí)間、裝罐時(shí)間、排氣、封罐前停留時(shí)間等）；
　　　　D．熱燙溫度與時(shí)間；
　　　　E．裝罐溫度；
　　　　F．裝罐重量；
　　　　G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；
　　　　H．頂隙度；
　　　　I．鹽水或湯汁的濃度；
　　　　J．熱排氣溫度與時(shí)間；
　　　　K．封罐和蒸汽噴射條件；
　　　　L．真空度（指真空封罐）；
　　　　M．封罐時(shí)內(nèi)容物溫度；
　　　　N．殺菌前罐頭初溫；
　　　　O．殺菌升溫時(shí)間；
　　　　P．殺菌過(guò)程中各階段的溫度和時(shí)間；
　　　　Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度紀(jì)錄儀）指示值；
　　　　R．冷卻條件。
（四）生產(chǎn)線(xiàn)上實(shí)罐試驗(yàn)
??接種實(shí)罐試驗(yàn)和保溫試驗(yàn)結(jié)果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進(jìn)入生產(chǎn)線(xiàn)的實(shí)罐試驗(yàn)作最后驗(yàn)證。試樣量至少100罐以上，試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測(cè)定并做好記錄：
??A． 熱燙溫度與時(shí)間；
??B． 裝罐溫度；
??C． 裝罐量（固形物、湯汁量）；
??D． 粘稠度（咖喱、濃湯類(lèi)產(chǎn)品）；
??E． 頂隙度；
??F． 鹽水或湯汁的溫度；
??G． 鹽水或湯汁的濃度；
??H． 食品的pH值；
??I． 食品的水分活性；
??J． 封罐機(jī)蒸汽噴射條件；
??K． 真空度（指封罐機(jī)）；
??L． 封罐時(shí)食品的溫度；
??M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數(shù)及其波動(dòng)值，取樣次數(shù)為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗(yàn)乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話(huà)，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn)）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)、嗜熱性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話(huà)，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn)），這對(duì)于保證殺菌條件的最低極限十分必要。
??N． 殺菌前的罐頭初溫；
??O． 殺菌升溫時(shí)間；
??P． 殺菌溫度和時(shí)間；
??Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度記錄儀的指示值；
??R． 殺菌鍋內(nèi)溫度分布的均勻性；
??S． 罐頭殺菌時(shí)測(cè)點(diǎn)溫度（冷點(diǎn)溫度）的記錄及其F值；
??T． 罐頭密封性的檢查及其結(jié)果。 ??生產(chǎn)線(xiàn)實(shí)罐試樣也要經(jīng)歷保溫試驗(yàn)，希望保溫3～6個(gè)月，當(dāng)保溫試樣開(kāi)罐后檢驗(yàn)結(jié)果顯示內(nèi)容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產(chǎn)上使用，如果發(fā)現(xiàn)試樣中有腐敗菌，則要進(jìn)行原因菌的分離試驗(yàn)。
作者: 太陽(yáng)黑子    時(shí)間: 2007-10-21 14:01
巴氏殺菌乳的加工技術(shù)巴氏殺菌乳又稱(chēng)市乳，主要是指用新鮮的優(yōu)質(zhì)原料乳，經(jīng)過(guò)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳，因制品的脂肪含量不同又分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油，此外還有草莓、巧克力、果汁和調(diào)酸味乳等。按加熱方法又可分為低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌乳、高溫短時(shí)間殺菌乳、滅菌乳等。

   （一）巴氏殺菌乳的加工工藝  巴氏殺菌乳的工藝流程為：

   原料乳的驗(yàn)收→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→包裝→冷藏

   1．原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理  殺菌乳的質(zhì)量決定于原料乳，因此必須加強(qiáng)對(duì)原料乳的質(zhì)量控制。其預(yù)處理主要包括本書(shū)前面所述的過(guò)濾、凈化、冷卻等工序。

   2．牛乳的脫氣  牛乳中含有5．5％～7．7％非結(jié)合分散性氣體，經(jīng)貯存運(yùn)輸后其含量還會(huì)增加。這些氣體對(duì)乳的加工有破壞作用。主要是影響乳汁量的準(zhǔn)確性；增加殺菌機(jī)中的結(jié)垢，影響乳的分離效率，不利于標(biāo)準(zhǔn)化；促使脂肪球聚合，影響奶油的產(chǎn)量；促使發(fā)酵乳中的乳清析出等。一般除在奶槽車(chē)上和收奶間進(jìn)行脫氣外，還應(yīng)使用真空脫氣罐除去細(xì)小分散氣泡和溶解氧。方法為將牛乳預(yù)熱至68℃，泵入真空罐，部分牛乳和空氣蒸發(fā)，空氣及一些非冷凝異味氣體由真空泵抽吸除去。

   3．標(biāo)準(zhǔn)化  標(biāo)準(zhǔn)化的目的是為了確定巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求。一般低脂乳脂肪含量為1．5％，常規(guī)市乳脂肪含量為3％。乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化可通過(guò)添加稀奶油或脫脂乳進(jìn)行調(diào)整。其方法有如下3種：

   （l）預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化  主要是指乳在殺菌之前把全脂乳分離成稀奶油和脫脂乳。如果標(biāo)準(zhǔn)化乳脂率高于原料乳，則需將稀奶油按計(jì)算比例與原料乳在罐中混合以達(dá)到要求的含脂率。如果低于原料乳的，則需將脫脂乳按計(jì)算比例與原料乳在罐中混合，以達(dá)到要求的含脂率。

   （2）后標(biāo)準(zhǔn)化  在殺菌之后進(jìn)行，方法同上，但該法的二次污染可能性大。

   （3）直接標(biāo)準(zhǔn)化  這是一種快速、穩(wěn)定、精確與分離機(jī)聯(lián)合運(yùn)作、單位時(shí)間內(nèi)能大量地處理乳的現(xiàn)代化方法。將牛乳加熱到55～65℃后，按預(yù)先設(shè)定好的脂肪含量分離出脫脂乳和稀奶油，并根據(jù)最終產(chǎn)品的脂肪含量，由設(shè)備自動(dòng)控制回流到脫脂乳中的稀奶油流量，從而達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的目的。

   4．均質(zhì)  牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之間，放置一段時(shí)間后易出現(xiàn)聚結(jié)成塊、脂肪上浮的現(xiàn)象。經(jīng)均質(zhì)后可使脂肪球直徑變?。ㄐ∮?微米），分布均勻，口感好，有良好的風(fēng)味，不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。

   均質(zhì)效果與溫度有關(guān)。均質(zhì)前牛乳必須先行預(yù)熱60℃左右，如用低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌，一般在殺菌前進(jìn)行均質(zhì)。如進(jìn)行高溫短時(shí)間殺菌或超高溫瞬間殺菌，均質(zhì)在預(yù)熱工序后殺菌前進(jìn)行。

   常用的均質(zhì)機(jī)為兩段式，預(yù)熱的牛乳經(jīng)第一段壓力調(diào)節(jié)閥時(shí)壓力為176～204千克／厘米2，而第二段壓力保持在35千克／厘米2。

   5．殺菌  殺菌有兩個(gè)目的，一個(gè)目的是殺死引起人類(lèi)疾病的所有微生物，使之完全沒(méi)有致病菌。第二個(gè)目的就是盡可能地破壞除致病微生物外能影響產(chǎn)品味道和保存期的微生物其他成分如酶類(lèi)，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。殺菌有多種方法，但牛乳加工中最常用的是加熱殺菌法，牛乳的殺菌是否適當(dāng)，用磷酸酶試驗(yàn)來(lái)檢查，試驗(yàn)結(jié)果必須是陰性的，即必須沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有活性的磷酸酶。但是脂肪含量8％的乳制品，稀奶油發(fā)酵乳等產(chǎn)品不用磷酸酶檢驗(yàn)，而用過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)來(lái)代替。

   （1）低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法（LTLT）  又叫保持殺菌法、低溫殺菌法。其殺菌方法為向具有夾套的消毒缸或保溫缸中泵入牛乳，開(kāi)動(dòng)攪拌器，同時(shí)向夾套中通人蒸汽或熱水（66～77℃），使牛乳的溫度升至62～65℃并保持30分鐘。但是使病原菌完全死滅的效率只達(dá)到85％～99％，對(duì)耐熱的嗜熱細(xì)菌及孢子等不易殺死。尤其是牛乳中的細(xì)菌數(shù)越多時(shí)殺菌后的殘存菌數(shù)也多，因此，為了解決這一問(wèn)題，有些工廠(chǎng)采用72～75℃ 15分鐘的殺菌方式。

   保持殺菌法應(yīng)注意消毒缸的大小、攪拌器的大小及與其相配合的轉(zhuǎn)數(shù)，以獲得最好的傳熱效率和不產(chǎn)生泡沫。要準(zhǔn)確地確認(rèn)乳溫，在殺菌完后15分鐘以?xún)?nèi)迅速地將乳溫降到5℃以下。為防止二次污染，殺菌開(kāi)始后不準(zhǔn)打開(kāi)消毒缸的蓋子。

   （2）高溫短時(shí)間殺菌法（HTST）  高溫短時(shí)間殺菌是用管式或板狀熱交換器使乳在流動(dòng)的狀態(tài)下進(jìn)行連續(xù)加熱處理的方法。加熱條件是72～75℃ 15秒。但由于乳中菌數(shù)的不同，也有采用72～75℃ 16-40秒或80-85℃ 10～15秒的方法進(jìn)行加熱。其殺菌流程見(jiàn)圖4-2。

   HTST殺菌機(jī)的特點(diǎn)是將預(yù)備加熱、加熱及冷卻部分合理地結(jié)合了起來(lái)。首先生乳進(jìn)入預(yù)備加熱部的熱交換機(jī)，在此與從加熱部分出來(lái)的殺菌乳進(jìn)行熱交換達(dá)到60℃左右，接著被送入到加熱部加熱到規(guī)定的溫度。殺菌如果正常，乳被送到冷卻部分，與重新進(jìn)入的生乳進(jìn)行熱交換，達(dá)到部分冷卻，進(jìn)一步地冷卻到5℃以下。如果在加熱部分牛乳殺菌不充分，通過(guò)流動(dòng)轉(zhuǎn)換閥將牛乳送回殺菌部分進(jìn)行再殺菌。熱交換器有管式、片式兩種，由于片式比管式熱傳導(dǎo)效率高，生產(chǎn)中常用片式。加熱保持時(shí)間一般是通過(guò)調(diào)整管的長(zhǎng)度或粗細(xì)，或通過(guò)調(diào)整熱交換器片數(shù)（片式）來(lái)進(jìn)行的。

   HTST殺菌與低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌比較，有許多優(yōu)點(diǎn)：占地面積小，節(jié)省空間，因利用熱交換連續(xù)短時(shí)間殺菌，所以效率高、節(jié)省熱源，加熱時(shí)間短，牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分破壞小，無(wú)蒸煮臭，自動(dòng)連續(xù)流動(dòng)，操作方便、衛(wèi)生，不必經(jīng)常拆卸。另外，設(shè)備可直接用酸、堿液進(jìn)行自動(dòng)就地清洗。

   （3）超高溫瞬間殺菌法（UHT）  該方法是采用加壓蒸汽將牛乳加熱到120～140℃保持0．5～4秒，然后將牛乳迅速冷卻的一種殺菌方法，該方法殺菌效率極高，可以達(dá)到滅菌的效果，一般在冷藏下可保存20天。如果與無(wú)菌包裝結(jié)合起來(lái)可以生產(chǎn)滅菌乳，保持商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，無(wú)需冷藏，常溫下可長(zhǎng)期保存（3～6個(gè)月）或更長(zhǎng)。

超高溫瞬間殺（滅）菌設(shè)備有間接加熱式、直接加熱式兩種，間接加熱式常用片式、管式熱交換器型。其工藝流程見(jiàn)圖4-3，牛乳①首先經(jīng)預(yù)熱②（片式加熱器經(jīng)熱回收段預(yù)熱）達(dá)到80-85℃，然后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)③，接著通過(guò)加熱部分④使其達(dá)到135℃，經(jīng)保溫管⑤、UHT加熱段⑥而后同新進(jìn)入的牛乳進(jìn)行熱交換（熱回收部分②），冷卻。

   直接式是將預(yù)熱的牛乳與具有一定壓力的熱蒸汽混合，蒸汽冷凝放熱將產(chǎn)品加熱至所需溫度。這種直接超高溫加熱系統(tǒng)分為兩種類(lèi)型：一種是蒸汽通過(guò)噴嘴直接噴入到產(chǎn)品中去的噴射式；另一種是注入式即加壓容器內(nèi)充滿(mǎn)達(dá)到滅菌溫度的蒸汽，產(chǎn)品從頂部噴入。

   直接加熱系統(tǒng)中由于蒸汽與產(chǎn)品混合、冷凝會(huì)增加產(chǎn)品的水分，一般通過(guò)真空蒸發(fā)除去所加的水分。但是蒸汽里所含的各種化合物將殘存于產(chǎn)品中。因此，對(duì)使用的蒸汽有嚴(yán)格的要求，即蒸汽中不能含有對(duì)消費(fèi)者有害的化合物，也不能含有能導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存期變質(zhì)的化合物。

   6．冷卻  牛乳經(jīng)殺菌后應(yīng)立即冷卻至5℃以下，以抑制乳中殘留細(xì)菌的繁殖，增加產(chǎn)品的保存期。同時(shí)也可以防止因溫度高而使黏度降低導(dǎo)致脂肪球膨脹、聚合上浮。凡連續(xù)性殺菌設(shè)備處理的乳一般都直接通過(guò)熱回收部分和冷卻部分冷卻到4℃。非連續(xù)式殺菌時(shí)需采用其他方法加速冷卻。

   7．灌裝  灌裝的目的主要是便于分送銷(xiāo)售、便于消費(fèi)者飲用。此外還能防止污染，保持殺菌乳的良好滋味和氣味，防止吸收外界異味，減少維生素等成分的損失。

   （1）灌裝容器  灌裝容器多種多樣，有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋、塑料夾層紙盒和涂覆塑料鋁箔紙等。雖然玻璃瓶有成本低、可反復(fù)使用等優(yōu)點(diǎn)，但由于其易破損、運(yùn)費(fèi)成本高、又不利于消費(fèi)者使用，所以現(xiàn)在市場(chǎng)上很少使用。取而代之的是塑料瓶、復(fù)合袋和紙容器。其優(yōu)點(diǎn)是一次性使用，減少污染機(jī)會(huì)，運(yùn)輸、攜帶方便，材料質(zhì)輕、遮光、絕熱性好，有利于乳的品質(zhì)保持。殺菌乳在用復(fù)合袋、紙盒灌裝后，在5℃的條件下可貯存1～2周。

   （2）無(wú)菌灌裝  現(xiàn)在市場(chǎng)上流通的保質(zhì)期較長(zhǎng)的市乳主要是用塑料瓶包裝利樂(lè)包和小房形包裝。塑料瓶包裝的奶是在灌裝后進(jìn)行了二次滅菌，其保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月或1年。而利樂(lè)包和小房形包裝若是在無(wú)菌條件下灌裝，不必采用二次滅菌，這種方式正在成為市場(chǎng)的主流。利樂(lè)包是利用專(zhuān)用紙為包裝材料，過(guò)氧化氫為殺菌劑，灌裝時(shí)紙先通過(guò)一個(gè)過(guò)氧化氫層，使紙壁上涂上一層過(guò)氧化氫膜，然后卷成縱紙筒，熱合，再用紅外線(xiàn)輻射，將過(guò)氧化氫分解，并蒸發(fā)掉，然后在該滅菌的紙筒內(nèi)充填已殺好菌的乳，并熱合、封口。

   小房形包裝不同于利樂(lè)包，它是將一個(gè)個(gè)已制好的但沒(méi)有封底的紙筒放在灌裝機(jī)上，通過(guò)氣吸將紙筒打開(kāi)，熱合封底，然后進(jìn)入無(wú)菌小室。在此向紙盒內(nèi)噴入過(guò)氧化氫進(jìn)行殺菌、加熱，使過(guò)氧化氫蒸發(fā)掉。隨后注入殺菌奶，熱封口，同時(shí)送出無(wú)菌小室。

   （二）其他種類(lèi)的乳及乳飲料

   1．加工乳  是以牛乳和乳制品為原料，增添某些乳成分或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳。

   （1）強(qiáng)化乳  為了提高乳中鈣、磷的利用率，在乳中添加了維生素 A、 B1、B2和鐵。一般每升含維生素D 400國(guó)際單位，每升含鐵5～6毫克。

   （2）還原乳（又稱(chēng)再生乳）  因所用的原料不同，分為兩種。一種是以脫脂乳粉溶解后，按比例加入溶化黃油或稀奶油，混合均勻，經(jīng)均質(zhì)殺菌后包裝出售。另一種是全脂乳粉溶解還原成液狀乳。

   此外，還有濃厚牛乳和低脂肪牛乳。濃厚牛乳是增加了乳中的脂肪和無(wú)脂固形物成分，改變了口感和提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而低脂肪是牛乳經(jīng)分離，脫取部分稀奶油，使其脂肪含量在1％左右，而其他成分和牛乳相似。

   2．乳飲料  以牛乳和乳制品為主要原料，添加一定量的砂糖、果汁、咖啡、色素和香料等制成。其組成一般為乳固體物為5％～8％，脂肪為0～2％，砂糖4％～8％。常見(jiàn)的乳飲料有果汁飲料、巧克力乳飲料和咖啡乳飲料，但需要注意乳飲料在配制時(shí)添加成分引起的不穩(wěn)定性，特別是果汁乳飲料和巧克力奶。

   （l）果汁乳飲料  通常是以脫脂乳（或脫脂奶粉）為原料，加入果汁、砂糖、有機(jī)酸、穩(wěn)定劑、香料、色素等制成。但果汁飲料需要適當(dāng)?shù)乃岫龋╬H4．5～4．8），這一酸度易引起牛乳蛋白質(zhì)的凝集沉淀。為了防止沉淀，常使用CMC（羧甲基纖維素）和果膠等穩(wěn)定劑。這些穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)結(jié)合形成穩(wěn)定的復(fù)合體，從而防止了蛋白質(zhì)的凝集。添加方法首先是將砂糖、香料等加入到脫脂乳中，然后加入已溶解好的穩(wěn)定劑水溶液，最后在低溫（20℃）、強(qiáng)烈的攪拌下慢慢地添加果汁和有機(jī)酸。

   （2）巧克力乳飲料通常是以生乳為原料，添加巧克力或可可粉、砂糖、香料、穩(wěn)定劑等制成。為了防止巧克力粒子的沉降，常用淀粉、明膠等作穩(wěn)定劑。各種原料調(diào)合液的處理方法和其他乳飲料一樣
作者: 太陽(yáng)黑子    時(shí)間: 2007-10-21 14:02
如何防止液態(tài)奶高溫殺菌褐變1、高溫時(shí)奶液褐變的機(jī)制：
褐變反應(yīng)的機(jī)制主要有酶促褐變、非酶促褐變即美拉德反應(yīng)以及氧化還原褐變等數(shù)種，你說(shuō)的液態(tài)奶在高溫下的褐變，主要是發(fā)生了非酶褐變的結(jié)果。
這種非酶褐變一般稱(chēng)為美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是胺、氨基酸、蛋白質(zhì)與糖類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)之間的反應(yīng)。糖類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)自身，也有可能發(fā)生褐變，而與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí)，更有促進(jìn)褐變的作用。所有食品都有以上成份，所以都有可能發(fā)生美拉德反應(yīng)。
美拉德反應(yīng)過(guò)程十分復(fù)雜，其第一步，由還原糖與氨基化合物在中性或微酸性條件下縮合生成葡萄糖胺，葡萄糖胺經(jīng)分子重排生成果糖胺，再與葡萄糖作用生成雙果糖胺。其第二步，雙果糖胺不穩(wěn)定，失去一個(gè)果糖分子經(jīng)結(jié)構(gòu)重排重新生成單果糖胺和3-脫氧葡萄糖醛酮，3-脫氧葡萄糖醛酮脫水生成3，4-脫氧葡萄糖醛酮，進(jìn)一步脫水生成羥甲基糠醛。其第三步，3-脫氧葡萄糖醛酮、3，4-脫氧葡萄糖醛酮、羥甲基糠醛又與氨基化合物縮合與聚合，最終生成含氮的復(fù)雜化合物，即黑色素。黑色素分散在奶液中，即造成了奶液色澤的褐變。
2、影響奶液褐變反應(yīng)速度的因素：
影響奶液褐變反應(yīng)速度的因素主要有：反應(yīng)物的組成和結(jié)構(gòu)以及反應(yīng)時(shí)的條件。
⑴褐變反應(yīng)速度，與參于反應(yīng)的糖類(lèi)和氨基化合物的組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)。還原糖中以五碳糖反應(yīng)最強(qiáng)，約為六碳糖的十倍。各種糖果反應(yīng)速度順序如下：
五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖
六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖
還原性雙糖，因分子較大，反應(yīng)速度較慢。
羰基化合物中，α-已烯醛褐變速度最快，其次為α-雙羰基化合物，酮的反應(yīng)速度較慢。
氨基化合物中，胺類(lèi)較氨基酸易于褐變。氨基酸中，以堿性的氨基在ε-位或末端者易于褐變。蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)速度比肽類(lèi)和氨基酸慢。
⑵褐變的反應(yīng)速度，與反應(yīng)時(shí)的條件有關(guān)。
溫度直接影響褐變速度。一般在30℃以上較快，20℃以下較慢。溫度每上升10℃，褐變速度加快3～5倍。室溫下氧能促進(jìn)褐變，但在80℃以上時(shí)，不論有氧無(wú)氧存在，其褐變速度均相同。奶液二次殺菌，一般在121℃高溫下進(jìn)行20分鐘，其褐變反應(yīng)速度當(dāng)然是非常之快的，如果不加以防范，就必然引起褐變。
褐變反應(yīng)在有水存在的條件下進(jìn)行，水分在10％～15％時(shí)最易發(fā)生。一般情況下，反應(yīng)速度與基質(zhì)濃度成正比。
PH值在3以上時(shí)，糖類(lèi)與氨基酸反應(yīng)的速度隨PH值的增加而加快，酸度較高時(shí)，褐變不易發(fā)生。
促進(jìn)非酶褐變，還有有機(jī)酸和金屬離子。酒石酸比檸檬酸褐變活性強(qiáng)。金屬離子能促進(jìn)褐變，特別是銅離子和鐵離子促進(jìn)褐變的能力較強(qiáng)。
3、防止高溫殺菌奶液褐變的措施。
知道了奶液褐變機(jī)理，又明確了影響奶液褐變速度的因素，就可以采取措施防止褐變了。
首先采取的措施，也是最簡(jiǎn)單有效的措施，是使用防褐劑。上海健鷹食品科技研究所研制的防褐劑有三種：護(hù)E、護(hù)E2、護(hù)E3，其中護(hù)E、護(hù)E3已為許多奶飲企業(yè)使用，證明它們都可有效地防止高溫殺菌奶液的褐變。最近推向市場(chǎng)的護(hù)E3，是以符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)毒副作用的食品添加劑加工而成，以這種防褐劑加工的奶液，符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，用量為0．01～0．02％。護(hù)E3還具有特殊的醒酒功能，可以在人體內(nèi)將酒精軟化為乙醛。使用護(hù)E、護(hù)E3時(shí)應(yīng)注意，在瞬時(shí)高溫殺菌之后，灌裝之前加入，然后進(jìn)行高溫殺菌，因?yàn)樗鼈兊姆雷o(hù)作用只是一次性的，如果在瞬時(shí)高溫殺菌前就加入，那么在第二次高溫殺菌時(shí)，它們都失去作用了
除加入護(hù)色劑外，把奶液的PH值控制在6．8～7．2，不要高于7．2，高于7．2，不僅易褐變，口感也不好。盡可能不要使用五碳糖和果糖，生產(chǎn)時(shí)不使用鐵器、銅器，并盡可能清除和控制鐵、銅離子等，均可在不同程度上抑制奶液褐變發(fā)生。
作者: 太陽(yáng)黑子    時(shí)間: 2007-10-21 14:04
熱殺菌的基本規(guī)律一、 加熱對(duì)微生物的影響
（一）微生物和食品的腐敗變質(zhì)
        食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。細(xì)菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)。（二）微生物的生長(zhǎng)溫度
不同微生物的最適生長(zhǎng)溫度不同，當(dāng)溫度高于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制，而當(dāng)溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時(shí)，微生物即會(huì)出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。（三）濕熱條件下腐敗菌的耐熱性   一般認(rèn)為，微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導(dǎo)致微生物死亡的原因。因此，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固的難易程度直接關(guān)系到微生物的耐熱性。蛋白質(zhì)的熱凝固條件受其它一些條件，如：酸、堿、鹽和水分等的影響..............
作者: jiaxing25270608    時(shí)間: 2007-11-15 09:54
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